Llegué a Brassi una tarde, a una degustación, con la curiosidad de quien ha pasado muchas veces frente a un lugar y esta vez se sienta a mirarlo de cerca. La terraza, con su aire de café parisino, ya me había ganado antes de pedir nada. Nuevos platillos se integran al Menú del restaurante, todos pensados para agradar a los paladares más exigentes.
Brassi cumple 17 años en Virgilio 8, en Polanquito, y lo celebra con platillos nuevos, hechos junto al chef Fernando Martínez. Estos platillos parecen no ser una ocurrencia de una carta de aniversario pasajera. Hablan de platos que llegan para quedarse porque la aceptación ha sido bastante buena.
La atención
Si algo me quedó de esa tarde fue el servicio. Fue de la vieja escuela, de esos que ya se ven poco: atento, cálido, presente sin ser invasivo, de los que te hacen sentir esperado. Me acordé de que un restaurante puede tener una carta muy buena y aun así sentirse frío. Aquí pasó lo contrario. La atención estuvo a la altura del lugar y de sus 17 años.
También me gustó la presentación de los platillos. Llegaban a la mesa cuidados, con orden, sin exagerar. Se notaba que alguien había pensado en cómo se veían antes de que salieran de la cocina.
Lo nuevo en la carta
Son cuatro incorporaciones, y así las describe el restaurante:
- Tacos de boquerones, una propuesta fresca y de carácter marino.
- Taquitos de short rib, donde la intensidad de la carne se lleva a un formato más casual y antojable.
- Costilla de cerdo confitada, de cocción lenta y textura reconfortante.
- Pescado al carbón, que apuesta por la sencillez del fuego para que el producto sea el protagonista.
Mi parte favorita del enfoque es la de los dos últimos, hay cocineros que se sienten seguros cuando dejan que el fuego y el ingrediente hablen solos.
Evolucionar sin perder la esencia
Brassi se define como un lugar de comida rica, honesta y sin pretensiones, de esos a los que llegas con ganas de comer bien y sentirte a gusto. Su cocina, dicen, tiene algo de clásico, aquellos sabores que reconfortan, comida que consiente. Y a eso se suma ahora la mirada del chef Fernando Martínez, de Migrante, que acompañó al equipo con una capacitación intensa para cuestionar, compartir conocimiento y afinar técnicas y procesos.
Al frente de la cocina está Carlos Bautista, que lleva 10 años dándole identidad y dirección a la propuesta. El restaurante lo describe como un verdadero monje zen: sereno, disciplinado y comprometido con su oficio. Me gusta que una casa que ya tiene sus clásicos reconozca que siempre hay algo nuevo que aprender.
Hay restaurantes que se vuelven parte de la memoria cotidiana de una ciudad, con comidas sin prisa, sobremesas largas y visitas que se hacen ritual. Brassi es de esos. Sentada en su terraza, entendí por qué lo llaman “el clásico de Polanquito”.
Diecisiete años después, siguen cuidando la mesa de la misma manera, con platos nuevos que se suman a los de siempre.
